Con il pallino dell’invenzione ben visibile già prima della maggiore età, Alessandro Cuomo (nella foto in alto) sta continuando a viaggiare a velocità insostenibile per la gran parte dei concorrenti nel settore della divulgazione urbi et orbi del suo metodo nato per assicurare stabilità e genuinità agli alimenti. Un percorso iniziato nel 1992 con la creazione del brand Stagionello by Arredo Inox, che oggi, diventato azienda – 4,5 milioni di euro di fatturato nel 2022 a fronte di 35 dipendenti –, sta portando avanti l’idea che ha di fatto rivoluzionato il modo di conservare la carne oppure il pesce in giro per il mondo. L’intuizione ha preso progressivamente sostanza a Crotone, quartier generale della Pmi di cui Cuomo è coproprietario, e ha generato un interesse globale per le modalità altamente innovative che guidano questi delicati processi alimentari.
CARNE BOVINA IN MATURAZIONE AEROBICA CON GESTIONE DEL PH
“Da dove è partita questa storia? Beh, dalla tavola della famiglia umile in cui sono cresciuto – spiega Cuomo –. Da piccolo, infatti, non mangiavo cibi a mio parere ‘pericolosi’ come i pomodori, visto che erano rossi, e da quel momento in poi nella mia vita è rimasta, come necessità primaria quella di riuscire a garantire la sicurezza degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole. Qualche anno fa mi domandarono di creare un macchinario che potesse conservare la carne per più dei sette-dieci giorni dopo i quali questa fa la muffa o addirittura puzza. E, dopo studi approfonditi, ce l’ho fatta. Dietro al Metodo Cuomo, insomma, c’è la volontà di riuscire ad analizzare il prodotto nel frigorifero prima di mangiarlo, sfruttando una tecnologia da me inventata e successivamente implementata assieme ai miei soci”.
Il progetto ha ormai guadagnato uno status internazionale e permette a Stagionello by Arredo Inox, attraverso il brevetto per il controllo e la gestione della trasformazione di alimenti in ambiente chiuso, mobile o fisso rilasciato dallo European Patent Office, di monitorare lo stato fisico e chimico degli alimenti durante il processo di trasformazione misurando di continuo le dinamiche fermentative e il pH. “L’azienda produce impianti marchiati Stagionello, chiamati in questo modo perché sono capaci di riprodurre le quattro stagioni. Armadi professionali in grado di raggiungere anche i +60 gradi di temperatura, brevettati per la maturazione, la fermentazione, la stagionatura, l’affumicatura e la cottura di carne, pesce e salumi. Una tecnologia interamente made in Italy che garantisce processi di conservazione e trasformazione sicuri e naturali”, conferma Cuomo.
“A suo tempo mi sono chiesto se non potessimo pure noi replicare quanto fatto in tempi antichi qui in Calabria – aggiunge – e così sono andato in giro per i paesi della regione per capire il tipo di conservazione dei cibi usato nelle case. In questo viaggio nella tradizione ho infine compreso che il punto fondamentale era il pH, scoperta che mi ha permesso di creare un algoritmo che adesso ha un database con all’interno i big data degli alimenti tipici e tradizionali italiani. E dove la natura è sempre riuscita a dar vita ad un microclima annuale, ora noi possiamo ridurre quel ciclo ad un solo mese con il know how acquisito”.
PESCE SPADA DURANTE IL PROCESSO DI FERMENTAZIONE ALL’INTERNO DI STAGIONELLO FISH CURING DEVICE
Per capire i concetti che animano il progetto e poterli applicare alle proprie attività, non di rado di altissimo profilo, molti chef internazionali arrivano in Italia con una grande curiosità. “Il Metodo Cuomo, recepito ultimamente pure dall’European Food Safety Authority, ha ormai tanti testimonial d’eccezione come il pluripremiato chef spagnolo Ferran Adrià o il nostro Paolo Casagrande, tre stelle Michelin, mentre anche nei ristoranti degli hotel della catena Marriott si possono mangiare salumi di pesce fatti seguendo il nostro metodo brevettato”.
Un’innovazione talmente ben recepita che Cuomo è “costretto” ad avere una vita fin troppo dinamica nel tentativo (finora ben premiato dai risultati) di divulgare le conoscenze finora acquisite ai tanti che gli chiedono udienza. “Debbo dire che, anche se ce la stiamo facendo egregiamente, non è per niente facile essere pronti a soddisfare tutte le richieste. Al momento nel mondo abbiamo quindici Stagionello Academy in cui insegniamo ad utilizzare il metodo e sono, in ambiente universitario, in California, Nebraska, ma anche in Inghilterra, Croazia, Dubai, Australia, mentre, qui da noi, siamo operativi negli atenei di Bologna, Milano e Napoli. Organizziamo inoltre master in Italia sulla fermentazione degli alimenti, compresi i salami di pesce inventati da ultimo e molto apprezzati nei ristoranti. Prodotti di pesce locale, a partire dal tonno per poi passare a pesce spada, ricciola, cernia e orata, ma pure combinazioni particolari come la mortadella di tonno, totani e pistacchi che ho appena proposto sul mercato”, sottolinea con soddisfazione il coproprietario di Stagionello by Arredo Inox.
L’azienda, che ha una sede anche a Carugate, in Lombardia, ha recentemente acquisito altri mille metri quadrati a Milano per essere pronta ad ampliare la propria academy. “Non c’è dubbio che noi italiani abbiamo più cultura, esperienza di tutti nella conservazione degli alimenti, capacità che gli altri paesi ci riconoscono. E continuare a mangiare bene e in modo sano credo debba essere un diritto per tutti”, conclude Alessandro Cuomo.
GLI IMPIANTI STAGIONELLO PLUG-IN STUDIATI PER CARNE, SALUMI E PESCE
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