Oltre un secolo passato a creare insaccati d’autore e un futuro ancora tutto da scrivere. In questo ampio spazio di tempo la traiettoria commerciale di Cabella Salumi – 800mila euro di fatturato nel 2023 e due dipendenti –, tra alti e bassi, ha portato i prodotti della piccola ed apprezzata realtà imprenditoriale di casa a Sant’Olcese, in provincia di Genova, sulle tavole di tante famiglie non solo delle zone vicine.
Custode di ricette dall’indiscutibile qualità, l’attuale Pmi ligure è il prodotto del lavoro di più generazioni della famiglia Cabella a partire dalla bisnonna Angela, che nel 1911 ha iniziato ad occuparsi di macellazione, vendita al dettaglio, dell’osteria annessa (necessaria perché al tempo non c’erano ancora i frigoriferi) e anche del salumificio.
“E lo stabile in cui siamo adesso è lo stesso e, in un certo senso, tutto è rimasto fermo a quel tempo. Tra gli anni ‘70 e ‘90 abbiamo vissuto un periodo di grande sviluppo di fatturato e numero dei dipendenti, ma poi si è deciso di tornare ai ritmi del passato, sia per motivi legati a dinamiche di mercato che per esigenze della nostra struttura finanziaria andata in affanno – spiega Andrea Pedemonte Cabella (nella foto in alto), pronipote della fondatrice e che in azienda si occupa in modo attivo della produzione –. Ora la situazione è finalmente in equilibro e, volendo, potremmo andare avanti per altri cento anni”.
Uno degli unici due produttori storici di salami ed affini rimasti attivi a Sant’Olcese, Cabella Salumi continua ad integrare tradizione e macchinari adeguati a creare insaccati di livello organolettico ben superiore la media. “Oltre al celebrato salame di Sant’Olcese, mix tra carni bovine e suine, noi produciamo anche un suo derivato, una chicca chiamata Mostardella, sorta di cacciatore di dimensioni leggermente maggiori. Tra le altre cose questa è usata per essere cucinata nei sughi, nei minestroni, ma da queste parti è particolarmente apprezzata in padella assieme alle uova, come fosse un bacon genovese. Poi c’è la Testa in cassetta, un salume cotto, e soprattutto la Galantina, preparato di vitello e maiale che può essere definito come “il prosciutto dei genovesi””.
Per quanto riguarda invece il connubio tra tradizione e innovazione tecnologica applicata a certe produzioni alimentari, Andrea Pedemonte Cabella ha idee ben precise. “Credo siamo ormai arrivati ad un livello di saturazione. O passiamo alla robotica anche in un settore di nicchia come il nostro, oppure, in questo modo, oltre non si può più andare: il rischio concreto è quello di avere prodotti tutti uguali tra loro, senza un’anima distintiva.
Inoltre, c’è assoluto bisogno di far riavvicinare i giovani ad un tipo di lavoro come il nostro. Il collaboratore più giovane che abbiamo ha cinquant’anni e dietro a lui e gli altri c’è il vuoto. Quello legato al turnover lavorativo è un problema che va risolto entro i prossimi quindici anni, perché in caso contrario non ci sarà futuro per aziende come Cabella Salumi”.
IL SALAME DI SANT’OLCESE
Preoccupazioni condivise anche in molte altre parti d’Italia, che però non hanno impedito ai vertici aziendali della Pmi di ligure di trovare il tempo per organizzare nel 2011, in occasione dei festeggiamenti per il centenario dell’attività familiare, un appuntamento divertente e goliardico che ha di fatto sancito la nascita del Protettorato del Salame di Sant’Olcese. “Qui in paese sono arrivate 120 personalità genovesi e internazionali di spicco, provenienti dai più diversi settori della società, e assieme a loro abbiamo giurato di proteggere la ricetta originale. Debbo ammettere che solo un pazzerello come me poteva pensare a qualcosa del genere”, commenta con una risata Pedemonte Cabella.
I RAVIOLI ALLA GENOVESE PRODOTTI DALLA CABELLA SALUMI
Nel raffinato menu offerto alla clientela da Cabella Salumi ci sono però anche prodotti che si differenziano dal resto, ma non certo da un punto di vista strettamente qualitativo. Come i ravioli alla genovese, fatti obbligatoriamente a mano e che continuano a riscuotere il meritato successo tra gli appassionati della buona tavola del territorio. “All’interno del ripieno, dopo aver steso la sfoglia, mettiamo carne bovina, borragini e parmigiano. Il tutto ancora usando lo stampino della bisnonna e non lesinando sulle quantità, tanto che la pasta è sicuramente la parte più sottile e leggera in termini di peso di questo raviolo della nostra tradizione. In genere ne vendiamo al dettaglio intorno a 60 kg la settimana, ma durante i tre giorni antecedenti le feste di Natale, per esempio, si arriva facilmente a 300 kg. E in qualche caso è pure capitato di vedere clienti con le lacrime agli occhi che ci ringraziavano ‘per averli fatti tornare indietro nel tempo’. Per me e per tutti quelli che lavorano in Cabella Salumi, come potete immaginare, una grandissima soddisfazione”, conclude Andrea Pedemonte Cabella.
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